买复方甘草片做卤料,甘草在卤水中的用法用量？

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于买复方甘草片做卤料的问题，于是小编就整理了2个相关介绍买复方甘草片做卤料的解答，让我们一起看看吧。

甘草在卤水中的用法用量？

谢谢@世间判官邀请，一直较忙，没有时间答题，甘草在卤水中的作用有两个，和味和润燥，和味是指让各种香料味道溶为一体，各种香料味道不突出形成一种新的味道。润燥是让各种香料中的燥味不突出，说白了就是下火。

甘草也叫甜草根，蜜草，是豆科甘草属植物，一般用根。

甘草在卤水中能赋于食材甜味和复合香气，能作甜味剂，同时有去腥作用，在中药界有甘草解百毒的说法，同时甘草还有防腐功能。加入甘草的目的是平衡和中和香料的香料，用量不宜过多，一般在卤水中的参考用量为每500克卤水0.3-0.5克。

甘草使用原则是宁少勿多，多了则药味过浓，影响效果。

市场中常见的甘草是粗和细两种，粗的生长时间久，细的生长时间短，从卤煮效果看，粗的使用更好。从色泽选，红皮好，黄皮次之。从产地选，宁夏产的最好。

我是寻味陕西，系统学习过卤水香料知识，不定期会在小视频（抖音同号）中分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

卤水中甘草放多了会怎么样？

我的老家就产甘草，到处都是。当地土话叫：甘甘。小时候也没钱买好东西吃，因为甘草是甜的，所以小朋友们都爱吃，经常约小伙伴们一起：走，挖甘甘去。大伙拿上小铲子就出门上山去挖，挖出来收把皮一捋直接就嚼着吃了，吃再多好像也没有啥不对的。它在卤水里就是起到出甜，稳定香型，去腥的作用，一般不会太多，属于臣料嘛，不小心放多了其实也没什么太大的破坏力，无非是口感略微甜点而已。我有次卤鸡蛋的时候就不小心放多了，结果我一个同学还特别爱吃那个味道，后来我就把方子给他了，他没事就老在家卤着吃，就用的是甘草放多的方子，😄[呲牙][呲牙][呲牙]，所以说千人千味，没那么绝对的事

甘草对于有组方经验的卤菜人来讲并不陌生，甘草在五香卤水中能赋予食材甜味和香气，同时有一定的去腥除的作用，亦可作为甜味剂，但甘草本身的香味并不突出，与浓郁更是差了十万八千里，不过甘草就像是野草，虽然香味微弱，但是却不容易在芸芸香味中被泯灭，所以在甘草的用量上切记走入香味不显，就要加大用量的误区中。一般来说每千克的食材甘草的添加量不会超过5克，我们都知道甘草还具有调和诸味的作用，可用于平衡或中和各种香辛料的药味，所以用量不能太大，一量过大，不但起不到平衡和中和的效果，自己本身的药味还会凸显出来，所以有经验的组方都会特别注意甘草的用量！

甘草的入口带着甘味，回口有丝丝的甜口，它香味的独立性强，具有不错的锁定香味的效用，在实际的香料组方中，一般在超过五种以上香料配方中才会使用。例如花椒20克，辣椒10克，良姜8克，香叶5克，荜菝2克这样简单的麻香配方中，如果加入甘草5克，便可以起到稳定香味的作用。这里要提一下一个概念，稳定香味并不是阻止香味相互之间的交融，而是让味觉上可以更好的分辨出各种香味，而不是糊成一锅。

在麻辣卤水的配方中，甘草可以很好的平衡辣味的霸道，以及做出一种回口，像是很多麻辣配方中会加入香茅草，以达到平衡的效果一样。

甘草对于浓香的配方，它的加入也是可以起到很不错的调节作用，浓香型的配方有一个致命的缺陷，就是多种浓香的香料使用之后让整体的香觉闷了，像是一些配方中，它使用香叶5克，砂仁3克，丁香2克，这时候加入5-8克的甘草，在味觉上是可较好的平衡这些香味，从而让香味保持层次感。

在卤制禽类的时候，如卤水鹅，我经常会加入辛夷和甘松，在这样的配方中，加入甘草在佐料的位置上，也可以取得不错的效果。

甘草，名为草，实为药。

甘草一般出现在中药制剂中，少部分用于餐品调味。卤制品中加适量中草药，能让食物有独特中草药香。

如果其中甘草加过多，首先甜度会增加，不过不明显，而后苦味也会增加，色泽也会有变化。所以多实验，多实践

到此，以上就是小编对于买复方甘草片做卤料的问题就介绍到这了，希望介绍关于买复方甘草片做卤料的2点解答对大家有用。